MEMASAK

 

Oleh : Anggita Auliyah


Apakah anda hobby memasak? Jawabannya mungkin bisa iya mungkin bisa tidak. Memasak memang identik dengan pekerjaan yang biasa dlakukan seorang wanita, akan tetapi tidak ada salahnya jika pria juga hobby memasak. Bahkan banyak chef atau juru masak berasal dari kaum adam.

 

APA ITU MEMASAK??

Memasak adalah penggunaan panas pada bahan makanan menjadi makanan yang siap dimakan dengan menggunakan energi  panas. Memasak membuat suatu bahan makanan menjadi enak, matang, dan merubah bahan makanan dari bentuk, warna, rasa, dan lainnya

Memasak juga harus menggunakan resep tertentu. Resep adalah petunjuk tentang penggunaan bahan, bumbu, dan teknik dalam pengolahan makanan. Seseorang bisa membuat suatu masakan karena adanya resep.

APA SAJA TEKNIK MEMASAK ITU?

Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Teknik memasak basah

Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini adalah merebus, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dll.

a. Merebus (boiling)
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 derajat C). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur, dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus.

b. Poaching
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah – buahan. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih ( 92-96 derajat C) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu dan lain – lain.

c. Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memask bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus.

d. Menyetup (stewing)
Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan bahan makanan yang telah dipotong – potong menjadi potongan yang lebih kecil seperti daging, ayam dengan menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau hampir sama dengan jumlah bahan, waktu yang diperlukan juga lama. Maksud dari menyetup ini adalah dengan potongan daging yang kecil dimasak dengan api kecil dalam waktu yang lama agar aroma dari daging keluar dengan sempurna.
Tidak seperti teknik Braising, daging atau ayam yang digunakan biasanya tidak direndam dahulu dalam bumbu sebelum dimasak tetapi dipotong kecil dan dibakar terlebih dahulu baru disetup. Contoh makanan yang menggunakan metode ini antara lain : Frincasse, opor ayam, gulai kambing dll.

e. Braising
Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak.
Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam.. cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. White wine untuk daging sapi muda. Daging dimarinade selama 12-24 jam, daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. Setelah daging direndam,lalau dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Lalu braising dengan bumbu,sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering.
Untuk membraising sayuran,sayuran dibraising bersama dengan bumbu. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan,dan diblanch,dan dikeringkan. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.

f. Mengukus (steaming)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metodo ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadiakn makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit.
Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.

g. Mengetim
Adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim.

2. Teknik memasak kering

Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah Deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting, Menumis (saute), Deep frying, Shallow frying, dll.

a. Baking ( Memanggang )
Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus.

b. Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.
Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle.

c. Roasting
Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karen panasnya oven, banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.

d. Menumis (saute)
Adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali, sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream, demi glace, atau veloute. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan, dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

e. Deep frying
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur – sayuran dan buah. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini.
Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

f. Shallow frying
Berbeda dengan deep frying, shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik.

Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

APA TUJUAN MEMASAK ITU?

Tujuan memasak diantaranya :
- Meningkatkan rasa masakan yang dimasak
- Meningkatkan penampilan masakan yang dimasak
- Memperbaiki tekstur
- Membuat makanan matang agar lebih mudah dicerna
- Membuat makanan matang agar aman untuk di konsumsi
- Mematikan bakteri

APA KELEBIHAN DAN KELEMAHAN MEMASAK ?

Kelebihan memasak :

-          Makanan yang disajikan lebih higienis dan sehat

-          Rasa dan aroma bisa disesuaikan dengan selera

-          Lebih ekonomis

-          Lebih bisa mengatur waktu

-          Bisa membuat resep sendiri

-          Sebagai usaha

 

Kelemahan memasak :

-          Waktu yang digunakan lebih lama

-          Tidak praktis

-          Berkemungkinan masakkan tidak enak atau gagal memasak

-          Kurang efisien

-          Makanan tidak bervariasi

-          Kadang tidak sesuai dengan selera

 

TIPS TIPS MEMASAK !

Tidak selamanya memasak selalu sukses, meskipun Anda sudah mahir dalam urusan masak memasak. Terkadang ada kesalahan dalam cara memasak kita yang tidak kita sadari.

BERIKUT KESALAHAN UMUM DALAM MEMASAK DAN SOLUSINYA:

  1. Panci Terlalu Dingin. Jika memasak di panci/wajan yang kurang panas, bahan masakan akan lengket dan tidak mengeluarkan warna. Ini kesalahan yang sering terjadi saat memasak steak atau daging olahan lain di atas penggorengan. Jangan takut memanaskan wajan, Anda dapat mengecilkan api kompor dan mendinginkannya kembali jika wajan tampak sudah terlalu panas. Pastikan juga, masukkan sedikit minyak ke wajan sebelum mulai memanaskannya.
  2. Ikan Terlalu Matang. Ikan yang terlalu matang pasti tak akan terasa lezat lagi. Anda harus tahu, ikan yang terlalu matang akan kehilangan rasa dan kelembapannya. Jika memasaknya dengan benar, untuk beberapa lama ikan akan tampak tak jauh berbeda seperti saat masih mentah. Anda tak perlu takut ikan tak akan matang sempurna. Suhu panas akan tetap masuk ke dalam daging ikan tanpa perlu api yang besar. Dan pada saat membeli ikan, pastikan mata ikan bercahaya, bersih, dan insang masih merah. Ikan segar tidak mengeluarkan bau (kecuali bau dari laut). Jangan sampai Anda membeli ikan yang sudah berbau amis.
  3. Terlalu Sering Dibolak-balik. Jika memasak steak, letakkan daging di wajan dan jangan disentuh sampai tiba saatnya untuk membaliknya. Membolak-balik daging bisa menghambat keseluruhan daging menjadi matang. Jangan tergoda untuk selalu memeriksa apakah permukaan daging lainnya sudah matang atau belum. Masaklah berdasarkan waktu, misalnya untuk steak, satu menit untuk setiap sisi lalu biarkan.
  4. Terlalu Penuh. Jika memasak, Anda mungkin cenderung tidak mengukur jumlah bahan yang akan masak. Misalnya, memasukkan ½ lusin sosis ke dalam wajan atau 2-3 irisan besar daging setak sekaligus. Cara ini akan merusak makanan, wadah yang terlalu penuh akan menyebabkan air cepat mendidih (karena tak cukup ruang bagi uap untuk keluar dari panci), dan hasilnya daging jadi tidak matang sempurna.
  5. Daging Terlalu Matang. Potongan besar daging akan menciut saat dimasak. Ini disebabkan karena pada saat memanaskan daging di luar temperatur tertentu, protein yang dikandungnya mulai berkontraksi dan memaksa sarinya keluar dari daging. Solusinya, pastikan saat memanggang daging, gunakan panas rendah untuk waktu yang lama.
  6. Kurang Garam. Terlalu sedikit garam pada masakan (atau sama sekali tanpa garam). Taburkan sedikit garam pada seluruh daging sebelum memasaknya, dan masukkan garam ke dalam air sebelum merebus sayuran. Menambahkan garam di saat-saat terakhir memasak terkadang tak cukup berguna karena ada masakan yang bisa matang dengan baik hanya bila ditambahkan garam selama proses memasak berlangsung.
  7. Pisau Tumpul. Selain bisa merusak bahan makanan juga sangat berbahaya. Sebagian besar kecelakaan yang terjadi di dapur, terjadi disebabkan oleh pisau yang tumpul.
  8. Bumbu Kering. Tak ada tempat bagi bumbu kering (siap pakai) di dalam dapur. Bumbu kering hampir tidak memberikan rasa bumbu yang diinginkan. Jika memasak menggunakan bumbu kering, Anda akan mendapatkan hasil masakan tanpa rasa. Begitu menggunakan bumbu segar ke dalam masakan, Anda akan segera tahu bedanya. Ini juga berlaku untuk sayuran. Usahakan untuk selalu membeli sayuran yang paling segar.
  9. Alat Dapur Murah. Ada berbagai panci dan wajan yang sangat ringan dan tidak berlapis. Singkirkan segera! Anda tak bisa mendapat atau mengira-ngira panas yang sesuai dengan wajan atau paci seperti ini. Wajan yang benar harus mempunyai dasar yang berat. Tak harus terbuat dari besi, tapi juga tak boleh meninggalkan banyak sisa lemak.(tabloidnova)

MENJAGA KEAMANAN MAKANAN

Berita soal orang keracunan makanan seolah menjadi hal biasa. Padahal keracunan makaan bisa berakibat fatal bagi tubuh. Keamanan dan kebersihan makanan sangat akrab dalam lingkungan rumah. Karena dari rumahlah makanan diproduksi. Dengan langkah-langkah sederhana berikut ini hal tersebut bisa dicegah.

Sajikan Makanan Panas dalam Keadaan Panas:
Jika makanan yang Anda masak akan segera dimakan, sajikan segera dalam keadaan panas. Namun, jika tak akan segera dimakan, taruh dalam wadah bertutup dan simpan dalam lemari makan. Jangan membiarkan makanan pada suhu hangat, suhu ruangan lebih dari 2 jam. Karena pada suhu tersebut bakteri akan berkembang biak dengan cepat dan menimbulkan penyakit.

Sajikan Makanan Dingin dalam Keadaan Dingin:
Makanan seperti daging asap, susu, keju, aneka krim yang harus disajikan dingin, sajikan segera setelah diambil dari kulkas. Makanan yang harus ada pada suhu 15oC tetap harus pada suhu tersebut. Jika tidak, maka bekteri akan tumbuh subur!

Cucilah Tangan:
Cucilah tangan dengan air hangat dan sabun sebelum dan setelah memegang makanan. Tangan kita merupakan tempat tinggal bakteri secara alami. Saat memegang makanan akan ada bakteri yang berpindah dari tangan ke makanan dan makanan merupakan tempat bakteri bertumbuh! Sebaliknya, bakteri dari makanan mentak akan mudah berpindah ke tangan. Jika tangan menyentuh mulut dan makanan lain, bakteri pun akan ikut berpindah.

Jangan Memindahkan Kontaminasi:
Tujuan memasak makanan adalah agar bakteri berbahaya mati. Karena itu pisahkan peralatan masak seperti pisau, talenan dan wadah untuk makanan mentah dengan yang sudah matang. Jika tidak, bakteri akan mudah berpindah dari bahan mentah ke makanan matang. Dengan kata lain makanan matang terkontaminasi bakteri.

Lumerkan Makanan Beku dengan Tepat:

Jika akan melumerkan makanan beku dari freezer, jangan membiarkan pada suhu ruangan. Cara yang tepat, pindahkan makanan beku dari freezer ke kulkas dan diamkan hingga meleleh atau lumer. Atau lumerkan dalam oven microwave.

Cucilah Sayuran dan Buah:
Sayuran dan buah segar tumbuh di luar, di udara terbuka karena itu sangat mudah tercemar dan membawa berbagai jenis bakteri. Karena cucilah selalu di bawah air mengalir agar kotoran dan larut dengan baik.

Simpan Telur Dalam Kulkas:
Jangan membiarkan telur ayam pada suhu ruangan terlalu lama karena pada suhu itu bakteri salmonella akan cepat berkambang-biak. Simpan selalu telur ayam dalam kulkas. Jangan sekali-sekali memakan kuning telur mentah karena bakteri salmonella tumbuh subur di dalam kuning telur ayam.

Masak Daging Cincang Sampai Matang:
Bakteri E coli yang merupakan bakteri pathogen ada di dalam daging sapi cincang. Karena itu masaklah semua makanan dari daging cincang terutama hamburger sampai benar-benar matang. Pada suhu tinggi bakteri E coli akan mati.

Jika Ragu, Buang Saja:

Jika Anda ragu dengan kondisi makanan, buang saja. Jangan mencoba mencicipi atau memanaskan kembali. Proses pemanasan tidak akan menyelamatkan makanan dan membunuh bakteri. Demikian juga jika makanan dalam kemasan kaleng dalam kondisi penyok, tidak utuh atau karatan sebaiknya buang saja. Ongkos untuk berobat jika Anda terserang sakit akan lebih mahal dari makanan yang anda buang!

 

SELAMAT MENCOBA :)

 

 

 

Sumber :

http://www.resep-mantap.co.cc/2009/07/menjaga-keamanan-makanan.html

http://www.warta21.info/2010/08/teknik-pengolahan-masakan-menggunakan.html

http://woman.infospesial.com/article/14/9-kesalahan-cara-memasak.html

http://www.anneahira.com/pengertian-memasak.html

 

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s